266 000 euros. Ce n’est pas une vue de l’esprit ni un chiffre lancé au hasard : c’est, pour beaucoup de bars en France, le niveau de chiffre d’affaires qu’il faut viser pour espérer dégager un bénéfice. Autant dire qu’avant de rêver à la réussite, il faut d’abord manier la calculette et affronter la réalité des coûts.
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Avant de s’intéresser au profit, il faut impérativement calculer le seuil de rentabilité, cette frontière où l’activité commence enfin à rapporter. Ce baromètre passe par l’identification précise de toutes les charges, fixes ou variables. Impossible de viser juste sans ce travail préalable : sans lui, le chiffre d’affaires reste un mirage. Poser ces chiffres sur la table permet de fixer des objectifs à la fois ambitieux et atteignables.
Charges fixes et variables
Pour comprendre où va l’argent, il faut distinguer deux grandes familles de coûts.
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Les charges fixes, ou charges de structure, ne dépendent pas du nombre de clients poussant la porte. Qu’il pleuve, qu’il vente ou que la salle soit pleine, le loyer du local, les factures d’électricité, le téléphone, les fournitures, les taxes ou la masse salariale restent à régler. Ajoutez à cela les investissements dans le matériel ou l’immobilier, et vous obtenez la colonne vertébrale de votre budget. Ces montants ne varient pas avec les recettes du jour.
Les charges variables, elles, évoluent en fonction des ventes réalisées. Un restaurateur doit acheter ses ingrédients, un commerçant renouvelle ses stocks à mesure que les produits s’écoulent. Plus vous vendez, plus ces charges augmentent. Leur maîtrise conditionne la marge que vous pouvez espérer dégager.
En mettant bout à bout l’ensemble de ces dépenses, vous obtenez ce qu’on appelle le seuil d’équilibre économique. Cela ne signifie pas encore que l’entreprise gagne de l’argent, mais simplement qu’elle ne perd pas. L’étape suivante consiste à viser le seuil de rentabilité, là où l’activité commence à générer du bénéfice.
Comment calculer le seuil de rentabilité ?
Pour y parvenir, il faut rassembler trois données : le chiffre d’affaires visé, le montant des charges et le taux de marge. Ce dernier s’obtient en divisant le résultat brut d’exploitation par le chiffre d’affaires (frais CA/CA). Une fois ce taux calculé, il suffit d’appliquer la formule : montant des charges à couvrir, divisé par le taux de marge. Vous obtenez alors le chiffre d’affaires minimal à atteindre pour franchir le fameux « point mort ».
Un exemple concret : si votre objectif de bénéfice est de 15 000 €, avec des charges totales de 80 000 € et un taux de marge de 30 %, il vous faudra réaliser environ 266 000 € de chiffre d’affaires. C’est à ce stade seulement que l’établissement commence à dégager un profit.
Ce seuil d’équilibre n’est pas figé. Il doit être révisé au moins une fois par an, car tout bouge : charges, prix, aspirations. Cette mise à jour permet de décider des actions à mettre en place pour renforcer la rentabilité ou la faire progresser. Plusieurs leviers sont envisageables : réduire certaines dépenses, repenser l’organisation du travail (indispensable dans la restauration rapide où les flux de clients varient d’une heure à l’autre), ou encore consolider la trésorerie pour investir et développer l’activité.
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Gérer un bar, c’est piloter un équilibre mouvant entre recettes et dépenses. Ceux qui gardent la main sur leurs chiffres s’offrent la liberté d’inventer la suite : développer la carte, ouvrir une terrasse ou simplement savourer la pérennité de leur établissement. La ligne d’arrivée n’est jamais vraiment tracée, elle se repousse à mesure que l’ambition grandit.
